Vol.4
第四回「ショコラティエ なかたに」
Vol.3
第三回「料亭 いか里」
Vol.2
第二回「神戸北野ホテル フレンチレストラン・アッシュ」
Vol.1
第一回「祇園 さ々木」
「賄い」 とはいえ、名店のこれとなると、毎日一体どんなものを？と気になって仕方がありません。
「賄い」の有り様によって店の哲学がみえてくる・・・そんな大仰なことはまったく考えておりません。興味津々、食べてみたい！お願い食べさせて〜！！という情熱だけで設けたこの企画。毎度、ご馳走様です。
第二回
2007年12月7日
「神戸北野ホテル フレンチレストラン・アッシュ」
時 間：
基本は15：00〜
人 数：
20名分
担 当：
スタッフ全員の当番制
山口 浩シェフ
はスタッフと一緒に賄いは召し上がらないとのこと。「僕が修行していたフランスの『La Côte d'or』では、シェフとスー・シェフだけがキッチンで食事をしていました。テーブルにはきちんとクロスも掛けて、食事の用意だけを僕らスタッフがやってキッチンを出ます。
「いつかキッチンで食事がしたい」というのも憧れで、それも励みになっていたように思います。
「同じ釜の飯」を分け合うと、なかなか厳しいことも言えなくなったりもしますし、それに食事の時くらい、スタッフも気を緩めて、わいわい楽しく食べてもらいたいと、思っています。」
メニュー：
フレンチに限らず。和・洋・中・エスニック、何でもありですが、暗黙のルールというか伝統というか、「基本の味付けは塩・コショウのみ、（化学）調味料は一切使わない」という方針で、美味しい賄いを作る努力をしています。」と。食材の旨みのポイントを見つける鍛えになるということです。
予 算：
約250円/一人分が大体の目安。
「その時に余っている食材を使うので、いいもん食べられることもありますよ。」（たとえ切れ端だとしても、「神戸北野ホテル アッシュ」仕入れの食材です。美味しいはずです。）
■材 料
フォアグラオイル・トリュフ風味のリゾットと潰しポテトのグラタン仕立て
フォアグラ油、ポテト、牛乳、肉くず（ジュをとったあとの殻を再利用です。）、キノコ、トリュフ風味のお米、タマネギ、パルメザン・チーズ、クスクス
■フォアグラオイル・トリュフ風味のリゾットと潰しポテトのグラタン仕立ての作り方
ポテトをオーブンで約40分焼く。バターの代わりにフォアグラ油と牛乳、ソテーしておいた茸、ほぐしておいた肉くず、よく炒めたタマネギ、トリュフ風味のお米（リゾットに炊きあげたもの）を全てあわせる。塩、胡椒で味を調え、グラタン皿に盛り、パルメザンチーズとモッツァレラチーズとクスクスを塗し、オーブンで焼き上げる。
神戸北野ホテル・メインダイニング『アッシュ』のサロンテーブルに着席、正装のサービススタッフの方が焼きたての熱々を、白い手袋をはめた手でサーブして下さいました。大変恐縮です。
見た目はとってもシンプルですが、魅惑の香り。「この香りは・・・もしや・・・？」「トリュフです」とあっさり。一刀入れれば、ますますその香りが立ち昇りますが、姿は見えず。（当然ですね）「オイル、ですか？」と問うと、「いいえ、秘密はお米です。トリュフを瓶詰めで保存するとき、湿度調整で米を一緒に入れておくんです。そうすると、香りが移るので、こうしてリゾットに使ったりすると、いいでしょ？」と必殺裏技を教えていただきました。
一口頬張ると、今度は何とも言えぬ旨みが口中を覆います。「このコクは・・・？」「フォアグラ油です。フォアグラをコンフィするとき、結構な油が出ます。それをバターと合わせてとっておきます。炒め物など色々に使えて便利ですよ。」なるほど〜と感心しきり。「中のくずし肉はジュを取ったあとのもの、茸も形のよい部分だけを使用するのでその残り、リゾットを炊くのはジュの二番出汁、全部残りものの再加工ですよ。」とおっしゃられますが、なんのなんの、逆に凝縮された旨みをぎゅうっと味わうような、深みのある美味しさに唸ります。
もうひとつ、驚かされたのは、上面に配されたクスクス効果。一般的にはパン粉を使ったりしますが、この食感と風味は控えめで、仕上がりがぐっと上品に感じられます。
ご家庭でも取り入れられそうなプロの技、ぜひお試し下さいませ。
副菜に添えられたシンプルなグリーンサラダも繊細で、やはり「別格」の味わい。
「賄い」も無駄なく研ぎ澄まされた、神戸北野ホテル「アッシュ」スタイルでした。
ご馳走様でした。
文・山崎・編集部
【店舗紹介】
フレンチレストラン・アッシュ
異国情緒あふれる神戸・北野に佇む、都市型オーベルジュ「神戸北野ホテル」のメインダイニング。総支配人・総料理長である山口浩氏による、フランスの名店「La Côte d'or（ラ・コート・ドール）」譲りの「軽さのテクニック」が光る至極のフレンチをお楽しみいただけます。
神戸市中央区山本通3-3-20 神戸北野ホテル 内
TEL：078-271-4007 (レストラン直通)
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神戸北野ホテル・メインダイニング『アッシュ』のサロンテーブルに着席、正装のサービススタッフの方が焼きたての熱々を、白い手袋をはめた手でサーブして下さいました。大変恐縮です。
副菜に添えられたシンプルなグリーンサラダも繊細で、やはり「別格」の味わい。