Vol.4
第四回「ショコラティエ なかたに」
Vol.3
第三回「料亭 いか里」
Vol.2
第二回「神戸北野ホテル フレンチレストラン・アッシュ」
Vol.1
第一回「祇園 さ々木」
「賄い」 とはいえ、名店のこれとなると、毎日一体どんなものを？と気になって仕方がありません。
「賄い」の有り様によって店の哲学がみえてくる・・・そんな大仰なことはまったく考えておりません。興味津々、食べてみたい！お願い食べさせて〜！！という情熱だけで設けたこの企画。毎度、ご馳走様です。
第三回
2008年1月16日
「料亭 いか里」
時 間：
基本は22：00頃〜
人 数：
5名分
担 当：
大体、弟子が作る。が、主人が作ることもある。
メニュー：
やっぱり和食が多いかな？でも、いろいろ・・・何でもありです。
予 算：
あまり気にしていないが、基本は残りもんやから。
■材 料
筑前炊き
白菜と豚バラ蒸し
鶏肉、ごぼう、れんこん、にんじん（2種）、酒、砂糖、醤油、フォアグラ油
白菜、豚バラ肉、塩ポン酢（市販品）
■筑前煮の作り方
鶏肉とごぼう、れんこんをフォアグラ油で炒める。続いてにんじんを加えてさらに炒める。全体に照りがでてきたら調味料を加えて炊く。
■白菜と豚バラ蒸しの作り方
白菜の葉と豚バラ肉を交互に重ねて鍋に入れ、ふたをして蒸し煮する。
「『賄い』いうても、うちの場合は家ご飯みたいなもんやで」とご主人。
この日の献立『筑前煮』と『白菜と豚バラ蒸し』は、「いつもの定番」とのこと。
とはいえ、「料亭」のそれらは、特別な一品に見えて仕方がありません。
筑前煮の何とも言えない照り加減に胃袋が刺激されて「グゥ〜ッ」と鳴って実食開始。お味の方も不思議なコクがあります。独特の香りもあります。「炒めに使われているのは、ごま油？」と思いきや、なんと答えは「フォアグラ油」。思いがけず、前回：北野ホテルからの「フォアグラ油」つながり。「うちは日本料理屋だけど、時節柄、フォアグラなんかも使うたりしてね。焼くと相当な油が出るので、それをとっておいて、こうして炒めものなんかに使ってみたけど、いい旨みを出すね。良いでしょ？」まさか筑前煮にフォアグラ油が使われていたとは・・・いきなりのカウンターパンチ。
気を取り直してよく見てみると、にんじんはふつうのものと金時人参と２種使われています。これも料亭の裏技？とお尋ねしたところ「両方あまってただけや」とバッサリ。これは深読みが過ぎました。「ごぼう」は何でも新潟の、ちょっと「うるさい」特別なものらしいですよ。
それと、見て下さい！『白菜蒸し』のこの白菜の色味。オレンジがかった濃い色、こんな白菜見たことないです！！「色？きれいでしょ？これはちょっとうるさいやつよ」とご主人にんまり。『オレンジクイーン』という品種で、奈良五条の特定農家でしか作られていないものだそうです。お味も瑞々しくてあま〜いのです。水も調味料も使わずに仕上げてこの旨み、「よかったらポン酢をかけて食べて」と供していただきましたが、そのままの優しいお味が好みでした。やっぱり、素材の力は偉大なり・・・です。
ごちそうさまでした。
文・山崎・編集部
【店舗紹介】
料亭 いか里
「新地に『いか里』あり」と、その名を轟かす名料亭。
三代目主人 木村篤司氏の人柄と、老舗の伝統だけに縛られず、時代を反映させた逸品料理に魅せられ通うVIPで連夜賑わう。若輩者には敷居が高いが、いつかは訪問してみたい、憧れの一店。
大阪市北区曽根崎新地1-6-12
TEL：06-6341-0741
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「『賄い』いうても、うちの場合は家ご飯みたいなもんやで」とご主人。