| 【テーマ】 |
 | 季節野菜を使った中華の郷土料理 |
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| 【会詳細】 |
| 日：2007年9月2日（日）
場所：「福臨門酒家 大阪店」 |
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| 【参加者】（順不同／敬称略） |
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| 橋本憲一 | 京都「梁山泊」主人 |
| 山口 浩 | 神戸「神戸北野ホテル」総料理長 |
| 佐々木浩 | 京都「祇園さ々木」主人 |
| 木村篤司 | 大阪「北新地 いか里」主人 |
| 徳岡邦夫 | 京都「嵐山吉兆」料理長 |
| 永沼 巧 | 大阪「あやむ屋」主人 |
| 松尾英明 | 大阪「柏屋」主人 |
| 南 茂樹 | 大阪「一碗水」主人 |
| 高山龍浩 | 大阪「トゥールモンド」オーナーシェフ |
| 木下幸治 | 東京「エコールキュリネール国立」西洋料理主任教授 |
| 岡 昌治 | 大阪「リーガロイヤルホテル」マスターソムリエ |
| 美木 剛 | 神戸「ジャンムーラン」元オーナーシェフ |
| 河内 誠 | 京都「ロマンライフ」（マールブランシェ）オーナー |
| 波多野泉 | 大阪「ハタノ・クリニック」医師 |
| 永井慶和 | 神戸「永井半」銘木商 |
| 門上武司 | 大阪「あまから手帖」編集主幹 |
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| 【開 会】 |
| 新しくなった「福臨門酒家」に夕刻三々五々集まる。
まだ夕暮れ時には早く、丸テーブル二カ所に分かれ食事がはじまった。
最初に、門上が今回のテーマ「旬の野菜を使った郷土料理」であることの企画主旨を説明。料理人は強者揃い。
期待感がひしひしと伝わってくる。 |
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| 【料理構成】 |
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今回のコースは「不時不食」、季節にあらざるは食さずという中国料理の伝統的な理念に基づき、季節の旬の素材、特に野菜を使った広東地方の郷土料理、家庭料理を中心に構成しました。また、高級な宴席料理には欠かせない高級乾貨素材である《ふかひれ／魚翅》を素材にした料理も加えてあります。
※画像をクリックすると料理説明が別ウインドウで表示されます。
今回の学会開催にあたりましては、企画テーマ・メニュー構成など、アドバイスとコーディネイトという形で、音楽評論家でありながら、料理、とりわけ中華料理や東南アジア料理に造詣が深く、著書も多数出版されていっらしゃる小倉エージさんに大変お世話になりました。
小倉エージ氏による企画総評→ |
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| 【感 想】 |
| この会は最後に各人、当日の印象を述べる。
| 橋本： | 「野菜の火入れの的確さに驚き感心しました。一皿で種類の違う野菜をこれほど見事に火入れをしたのは初めて・・」 |
| 佐々木： | 「鶏の火の通し方の巧さにはびっくり。胸肉がここまで旨いのは驚きです。魚に登場した苦瓜がギリギリのラインでインパクトありでした」 |
| 山口： | 「野菜をこれほど、おいしく楽しくたべさせてもらったことに感謝したいし、まだまだ料理の可能性があると感じました。」 |
| 木村： | 「やはり中華はスープという実感ですね。スープの味に参りました。冬瓜の旨さも印象に残っています」 |
| 徳岡： | 「味付けが上品です。フカヒレの処理の仕方について教えてください。それからやはり冬瓜のスープが素晴らしい」 |
| 高山： | 「瓜のおいしさと使い方は大変勉強になりました。鳩をロゼに焼き上げる技術もすごいと思いました」 |
| 南： | 「ただただ勉強になりました」 |
| 美木： | 「一歩間違えば、賄いと見えるような料理ですが、食べてみるとその素材選びの確実さに調理技術や味の含ませ方など、品格のある一皿になっているのが流石です」 |
| 門上： | 「広東料理における野菜の生かし方。つまり、選択、火入れ、味の含ませ方など驚くことが多く、福臨門酒家ならではの体験をしたと思っています」 |
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| 【総 評】 |
| 全員、郷土料理、野菜主体ということである種の予想をしていたようであったが、料理が出る度に「やられたね」という内容の言葉が飛び交う。
洗練や上品などという形容詞が頻出であった。 |
