広東料理には蒸す調理による様々な料理があります。今回のような郷土料理、家庭的な料理中心の構成で、コースの流れ、味の変化、口変わりということも考慮し、清淡（さっぱり、あっさり）の味ということで、蒸し物の料理をここに加えました。
　蒸し物の料理では、ご飯のおかずになる惣菜的な料理である豚のひき肉を素材にした各種の料理（「蒸肉餅」）、牛ひき肉の蒸しもの（「牛肉餅」）、豆腐を素材にした各種の料理。また、鶏卵、家鴨の卵、皮蛋、鹹蛋などを使った茶碗蒸し的な趣向の料理などもあります。

　今回、蓮の葉が旬であり、新鮮な蓮の葉が入手が可能ということでしたので、蓮の葉の包み蒸しを考え、この「荷葉雲腿蒸滑鶏」にしました。もともとは「かえる」の腿肉を素材に考えましたが、日本では新鮮で上質なかえるの腿肉の入手が不可能なことから、素材を龍崗鶏（広東省南部の地鶏の一種で、日本で飼育したもの）に代え、より、味、風味を増す中国ハムを加えました。

　かつて香港では、鶏は貴重で高価なものであり、鶏を丸ごと一羽使った料理は、先祖へのお供え、特別な祭事、行事以外、めったに口にはしなかったという歴史もあります。そうしたことからか、高級な宴会では鶏を丸ごと一羽使った料理がコースに加えられます。広州で生まれ、広東料理の名菜のひとつとして知られ、福臨門の看板料理の一品になっている鶏一羽を丸揚げにした「脆皮鶏」は、その代表的な料理です。
　今回の「荷葉雲腿蒸滑鶏」は、鶏を素材にし、「火腿」（中国ハム）の極上の部位を加えた贅沢な一品であり、本格的な宴会料理でも並べられるものです。ということでは、今回のコースの組み立てからすれば先の「生翅冬瓜盅」などとともに、オキテ破りの一品と言えるかもしれません。