第63回 2008年3月の学会 トゥールモンド（フレンチ/大阪） 2008年3月度　学会の記録 【テーマ】 「新生『トゥールモンド』を食す」 【会詳細】 日：2008年3月2日（日） 場所：「トゥールモンド」 シェフ：　高山 龍浩 【参加者】（順不同／敬称略） 橋本憲一 京都「梁山泊」主人 佐々木浩 京都「祇園さ々木」主人 木村篤司 大阪「北新地　いか里」主人 山口　浩 神戸「神戸北野ホテル」代表取締役・総料理長 永沼　巧 大阪「あやむ屋」主人 魏　禧之 京都「一之船入」主人 美木　剛 神戸「ジャンムーラン」元オーナーシェフ 藤原哲也 大阪「Fujiya 1935」シェフ 波多野泉 大阪「ハタノ・クリニック」医師 永井慶和 神戸「永井半」銘木商 ハリー中西 京都「ハリーズアイ」カメラマン 門上武司 大阪「あまから手帖」編集主幹 【料理構成】 「イベリコ豚のパテ」 中にナッツをかなり詰め込んだパテ 「ハマグリと山菜の取り合わせ」 ハマグリにタラの芽のペースト 「羊のミルクのフランと新玉ねぎのソース」 羊のミルクを凍らせる。 「トラフグのコンソメ」 パイ包み焼き、骨で出しを取りフグの身とレモンの皮がはいる。 「ズワイガニとカリフラワーのムース」 カリフラワー、そのムース、蟹味噌のチュイルという斬新な組み合わせ 「尾長鴨のロースト」 鹿児島産野生の鴨 「フロマージュ」 「ホワイトアスパラガスのアイスクリームとフルーツトマトのコンポート」 「デコポンのムースとキャラメリゼ、ガトーショコラ」 「プティフール」 昨年末二ヶ月のフランス修業の旅を終え、高山龍浩シェフは、今年から新たなスタートを切った。夜は、アラカルトなし、コース一本で勝負。ビストロ料理とは完全に一線を画した展開で、参加者、シェフの変容ぶりにはいささか驚いたものであった。 【感　想】 この会は最後に各人、当日の印象を述べる。 木村： 楽しく食べることができました。新玉ネギの料理には感動し、すごい技です。ひとつ気になったのは、フグの料理で柑橘系が必要か否かということです。 美木： この年齢（32歳）でこんなにソフィストケートされた料理を作るとは３年後が怖ろしい感じがする。鴨の熟成、火入れなども素晴らしい。一点フグの料理に疑問が残った。あとはすべて素晴らしい。 永沼： 以前に比して変わったなという印象。ガツンという迫力よりソフィストケートされた料理になった。それは頼もしい変化であり、いろんなところで食べたものを吸収している。 藤原： なによりおいしい。料理の完成度が非常に高いので勉強になった。 永井： 新しくなって３回目。どの料理も無理がない。そこに楽しみを感じる。高山さんの世界ができつつある。 佐々木： バランスがいい。それがおいしい。フグの料理は同じ意見です。ココット料理が無かったのがさみしい。 魏： 初参加です。刺激を受けています。料理にメリハリがあって、あせりが出てきました。 山口： フランス料理人として世代の差を感じる。イベリコ豚はナッツが多いと感じた。ナッツが多いとイベリコ豚の印象が薄くなります。ハマグリをだすには、日本人にとってハマグリの印象があるので、それを超えるものが必要だと思います。新玉ネギの料理は素晴らしいです。トラフグのは、柑橘類が必要か？鴨の料理は、皮をパリッとというものが欲しいです。デザートはどちらも見事です。あくまで世代が異なるので、フランス料理に対する位置が違うのです。 波多野： ハマグリは和を感じた。料理は想像力をかき立てられるものばかり。様式とか形式を超えた高山さんの世界が生まれつつあるように思った。 橋本： 色っぽい料理。おいしいの次の世界に完全に入っています。人柄が料理に出ています。チャレンジ精神が伝わってくるんです。ハマグリは和の世界を、ふぐもそうです。羊の料理の温度帯の違いにはやられました。 ハリー： 春らしさをしっかり感じました。 門上： この５年間で、ここほど変化し成長したレストランは珍しい。ここ１・２年の変貌は見事なものがあります。ココットは卒業してもいい料理かなと感じたのです。 【総　評】 全員、非常に評価の高い料理でした。ビストロとレストランのちょうど中間地点という感覚です。これからの変化に大きく期待です。 ←インデックスページへ ▲ページトップへ

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